“Beh si sa… i veneti sono un po’ così… come dire… tagliati giù grossi come il salame!”
Non il complimento migliore che ci si possa sentire dire se si è arrivati da pochi mesi nella metropoli milanese, durante un aperitivo a cui ci si è infiltrati abusivamente, da una milanese sconosciuta. E va bene che la targa della nostra macchina era VE (Venezia – non proprio l’ultima città del mondo), e i veneziani stessi ci hanno sempre considerati “i contadini” perché provenienti dalla terraferma… Ma un commento di questo tipo aprì in me molte perplessità sull’eleganza della stirpe milanese.
Ricordo che a dirlo fu una ragazza sulla trentina, capelli chiari, occhi azzurri con un vestito (anzi, un outfit!) perfettamente adatto alla situazione, né eccessivo né minimamente trasandato, calcolato al millimetro. Io, al contrario, avevo cercato di indossare le cose migliori che possedevo senza riuscire a raggiungere nemmeno un terzo della sua sicurezza ostentata: un maglione sempre troppo largo, o troppo sportivo, un paio di jeans che non si è mai trasformato in un pantalone alla moda o un gonna di classe, scarpe sempre scelte tra le più comode, dopo aver provato a casa l’intero assortimento di tacchi su cui però non mi sono mai sentita sicura.
Eppure ero “tagliata giù grossa come il salame”. Non per come ero vestita, ma in quanto veneta.
Troppo timida, troppo insicura o forse semplicemente troppo scioccata da quell’affermazione, mi sfilai dalla conversazione. Con gran classe oserei dire.
Nonostante io possa essere solo molto confidente sulla maleducazione della bella sconosciuta, ma non ne possa avere la certezza, il mio orgoglio più o meno veneto ha risentito di questa affermazione negli anni, e la mia vendetta non si è giocata sull’altezza del tacco, ma sulla sempre maggiore consapevolezza dell’importanza della selezione delle amicizie.
Ma la vera domanda è: perché tagliamo il salame “giù grosso”?
Perché abbiamo troppa fame per fare attenzione al taglio raffinato? Perché ci piace parlare con la bocca piena? Perché vogliamo che le nostre mani assorbano quanto più possibile quel buon aroma di “salvadego”?
Anche, ma non solo. Esiste uno studio approfondito sul taglio del salame che va a toccare punti elevati della cultura gastronomica italiana. Ha a che fare con la capacità dei nostri sensi di restituire impulsi al cervello: una vera e propria disciplina scientifica dal nome analisi sensoriale.
Tutti i nostri cinque sensi concorrono a farci apprezzare un cibo: la vista ci insegna a riconoscere in anticipo, anche se a grandi linee, lo stato di freschezza e l’appetibilità. L’udito ci invita e ci prepara all’assaggio, basta immaginare il rumore di un pane croccante che viene spezzato. E poi, ovviamente, il gusto che ci restituisce il piacere attraverso le papille gustative presenti sulla lingua. Ma contemporaneamente anche il tatto e l’olfatto aiutano a completare l’esperienza sensoriale una volta che il cibo è entrato nella nostra bocca: la consistenza del cibo, percepita con la lingua e i denti, e gli odori emessi, mandano dei segnali ben precisi al nostro cervello, stimolandone proprio le aree più ancestrali, tipo l’amigdala, legate ai nostri ricordi e alle emozioni più profonde.
Proprio sul salame è stato condotto uno studio di analisi sensoriale su un campione di persone omogeneo e rappresentativo, per individuare e codificare un metodo di valutazione scientifico e condiviso (1).
Tornando al taglio esistono anche qui regole precise: sotto ai sessanta millimetri di diametro il salame dovrebbe essere tagliato con un angolo che va dai 37 ai 45 gradi, non perpendicolarmente. Questo dettaglio va a esaltare l’aspetto della fetta che apparirà più regolare, a dispetto di eventuali bordi non perfettamente tondeggianti. Anche l’attrezzatura è fondamentale, perché un coltello affilato con la lama liscia e non seghettata, aiuterà la fetta ad avere un aspetto liscio e più lucido.
E infine lo spessore… che dovrebbe essere intorno ai due – tre millimetri per aiutare la fetta ad avere la dimensione più adatta per l’esperienza gustativa.
Due, tre millimetri di spessore che dividono il buono dal cattivo gusto…
CAMBIO D'ABITO 